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    常州银丝面馆

    银丝面馆”顾名思义是以经营银丝面的餐馆,“银丝面馆”的“银丝面”以“白色如玉,条细似弦,柔滑软爽,韧劲十足”而著称。1990年“银丝面馆”被常州市人民政府命名为“常州市十大名特优点心店”。
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常州银丝面馆
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常州市(门店分布面广 且多在繁华地段)
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介绍

       常州银丝面是江苏常州著名的汉族小吃,十大名点之一,为百年老店常州味香斋面馆于1912年所创制,已有百年的历史。1985年江苏省饮食服务公司编辑出版的《中国小吃(江苏风味卷)》一书第93页载明:“常州银丝面由味香斋面馆创制,又在面粉中直接加入鸡蛋清,再用细齿面刀轧制成面条。因面条洁白如银,纤细如丝,故而得名。”


制作方法

     1、将面粉放入面缸,中间扒窝,把食碱用清水500克溶化后倒入,

     1985年出版的《中国小吃(江苏风味)》

     1985年出版的《中国小吃(江苏风味)》(2张)

      再加入鸡蛋清拌和,揉搓成雪花状面絮,15分钟后,再反复搋揉均匀,然后上面机轧制(双层2次,单层3次),在单层滚卷面皮时撒干米粉(防粘)。再后用细口面刀,(33厘米有30个齿口)滚轧成50厘米长的银丝生面条。

      2、将味精、熟猪油、青蒜末平均分放于50只碗中,铁锅置旺火上,锅内放清水15公斤烧沸,生面条分2次煮熟,每只碗内放入沸鸡清汤(150克),然后将面条均匀地捞入碗里,撒上胡椒粉即成。


【各色精致面点】


特点

       面条要好吃,就要讲究:“面、汤、哨、热”这四个字。银丝面以“洁白如银、面细如丝、柔软滑爽、汤鲜味美”而著称。如再加盖虾仁、肉丝,黄瓜丝则口味更佳。

银丝面的面条用上白粉来轧制,还要在10斤面粉中加入1.5斤蛋清,在轧面的过程中要比普通的面条多轧二道,使面条更筋道,最后用每寸有30个齿口的“面刀”来轧制出“白如雪、细如发、韧劲足、滑而爽”的银丝面条来。这就是“面”的讲究。

       所谓“汤”,当年常州味香斋面馆一天要卖10包面粉的银丝面,当年的面汤大都是用黄鳝骨,猪肩胛骨、鸡、海蜒等经厨师精心煲制出来的。

       所谓“哨”,用常州话来讲,就是“浇头”,就是加在面上的小菜。过去面浇头大都是小锅现炒的,讲究的是红案师傅与白案师傅的配合,这一边灶头上炒菜师傅的炒勺哐哐哐的一敲,那边下面师傅的捞面刚好送到。当年一角四分钱一碗咸菜肉丝面、六角洋钿一砂锅的什锦锅面,是大家一致公认的好浇头。

       热,就是要“碗热、面热、汤热、浇头热”。有的面店捞面时会把面碗放到锅面烫一下,再加上“笃笃煎”的汤,再手脚麻利地捞上面,这种滚烫的面吃起来才“煞克”。下银丝面就更讲究,下面的水一定是要猛火烧成的的滚水,一把面条下去,长筷子一掏,面一浮上来即可。


【门店图】